структура питания для дошкольников

σ — коэффициент сопоставимой избыточности аминокислот.

Примечание. U — коэффициент утилитарности аминокислотного состава;

Таблица 2. Показатели пищевой ценности мясных продуктов для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы

В качестве численных характеристик, достаточно полно отражающих сбалансированность незаменимых аминокислот в белке оцениваемого продукта, в настоящее время используют коэффициент утилитарности аминокислотного состава и коэффициент сопоставимой избыточности аминокислот. Расчет данных показателей свидетельствует о хорошей аминокислотной сбалансированности разработанных продуктов (таблица 2).  

Специалисты исследовали биологическую ценность белка разработанных мясных продуктов. Показателем, характеризующим биологическую ценность белка, является аминокислотный скор, выражаемый отношением фактического содержания аминокислоты в данном белке к ее количеству в «идеальном» белке. Анализ аминокислотного скора новых видов мясных продуктов показал отсутствие лимитирующих пищевую ценность незаменимых аминокислот.

Витамины и минеральные вещества наряду с белками, жирами, углеводами являются важными элементами питания. Они играют важнейшую роль во всех процессах, происходящих в организме человека. Комплексная пищевая добавка «Лактусан-кальций» позволяет обогатить продукт кальцием и лактулозой, а витаминная смесь «ЛактусанВиКа» еще и витаминами А, Д, Е, В1, В2, В6, В12, РР, С, фолиевой кислотой.

Лактулоза — дисахарид, получаемый из молочного сахара, лактозы, которая в свою очередь выделяется из молочной сыворотки, побочного продукта переработки молока на сыр и творог. Оздоровительные и лечебные свойства лактулозы хорошо изучены. Благодаря бифидогенной активности лактулозы и ее безопасности для людей, в настоящее время ее применяют при производстве не только детского питания, но и многих других продуктов как функциональный ингредиент для регуляции кишечной деятельности [6].

Инулин BeneoTM — натуральный полисахарид, получаемый водной экстракцией из корня цикория, известен своими целебными свойствами. Он улучшает работу пищеварительной системы, обеспечивает рост собственной бифидофлоры кишечника, то есть является пребиотиком. Это очень хорошо изученное вещество. В мире опубликовано более 400 научных исследований его полезных для здоровья свойств [5].

Таблица 1. Ингредиентный состав мясных продуктов для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы

В соответствии с СТБ 1818 «Пищевые продукты функциональные: термины и определения» физиологически функциональный пищевой ингредиент — вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.

В состав разработанных мясных продуктов входят также физиологически функциональные пищевые ингредиенты: пищевое волокно (инулин BeneoTM), концентрат лактулозы, комплексная пищевая добавка «Лактусан-Кальций», витаминная смесь с лактулозой и кальцием «Лактусан-ВиКа».

Следует отметить, что обязательное условие использования мясного сырья в детском питании — его токсикологическая и микробиологическая безопасность. Исследование показало соответствие мяса птицы, используемого при производстве нового ассортимента мясных продуктов, требованиям СанПин 11-63 РБ 98 (п. 8.5.5).

Специалистами РУП «Институт мясо-молочной промышленности и ОАО «Витебская бройлерная птицефабрика» впервые в Республике Беларусь разработаны мясные продукты для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы: паштеты («Бутуз», «Крепыш», «Бодрость», «Лакомка», «Детский»), полуфабрикаты мясные рубленые (котлеты «Печеночная», «Крепыш», «Минутка», «Тотоша»; биточки «Петушки», «Ёжики»), изделия колбасные вареные (колбаски «Стефаша», «Бутуз», «Крепыш»; сосиски «Любимые», «Птенчики», «Переменка»; сардельки «Атлет», «Айболит», «Буратино»).

Накопленные данные по пищевой и биологической ценности мяса птицы (цыплят и индеек) показали соответствие его качества потребностям детского организма. Результаты исследований свидетельствуют, что мясо птицы имеет полноценный аминокислотный состав, липиды птицы богаты полиненасыщенными жирными кислотами [1, 2, 3, 4].

Одним из основных видов мясного сырья, рекомендуемого для производства мясных продуктов детского питания, является мясо птицы.

С. А. Гордынец, РУП «Институт мясо-молочной промышленности»

Производство продукции детского питания возможно только при использовании высококачественного исходного мясного сырья.

Продукты для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы

ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ПОРТАЛ

Продукты для питания дошкольников и школьников с использованием мяса птицы